普洱茶殺青的目的有：
1、用高溫殺死一部分活性酶，減緩茶葉的紅變，得到符合普洱風味的茶葉。
2、讓茶葉熟化，去生味。
3、讓茶葉軟化，便于揉捻。
殺青鍋有手工鐵鍋、手工銅鍋、滾筒式殺青鍋等。殺青是手工好還是機器好?如果量大，機器好。如果技師技術一般，機器好。因為機器可以調溫度，轉速，可以根據鮮葉的萎凋度、老嫩度來調溫度、轉速、殺青時間。盛易祥。
手工殺青對技師水平要求較高，技師要根據鮮葉萎凋度、老嫩度來調控好鍋溫、殺青時間，需要靠看、摸來確定，經驗積累要多才行。
目前殺青中出現的最大問題是殺青提香，一些不懂普洱茶的會故意在殺青時延長殺青時間，把茶殺出香味來。普洱茶的香是茶葉制作完成后在活性酶作用下茶葉從內部自然發出的，不是靠高溫做出來的。
殺青殺出香味，茶葉就要變成炒青了，高溫長時間炒茶，茶葉細胞水分失去過多，會殺死過多的活性酶，減緩茶葉變化，殺得過多，達到炒青，茶葉直接就不會變化了。
